Dal ricettario IRCA una pralina colorata e gustosa, perfetta anche d’estate.
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO qb
BURRO DI CACAO qb
Preparazione
Spruzzate lo stampo di policarbonato, precedentemente refrigerato a 18°C, con burro di cacao viola temperato a 28°C.
Ripulite lo stampo dagli eccessi e realizzate una camicia di cioccolato usando SINFONIA BIANCO 34% temperato, ripulite le bave e far cristallizzare.
GELATINA ALLA FRUTTA E ALLE SPEZIE
Ingredienti
FRUTTIDOR FRUTTI DI BOSCO g 200
SUCCO DI LIMONE g 20
GLASSA DI ACETO BALSAMICO g 2
ROYAL JELLY g 200
Preparazione
In microonde portate a leggera ebollizione il ROYAL JELLY, il succo di limone e la spezia, unire il FRUTTIDOR e con l’ausilio di un frullatore a immersione emulsionate il tutto.
Refrigerate fino alla temperatura di 28°C, quindi riempite per metà la RAINBOW BAR.
Ponete in cristallizzatore.
GANACHE ALLA FRUTTA
Ingredienti
PANNA 35% M.G. – LIQUIDA-TEMPERATURA AMBIENTE g 50
FRUTTIDOR FRUTTI DI BOSCO g 50
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 100
Preparazione
In microonde fondete SINFONIA BIANCO 34% a 45°C, a parte emulsionate con un frullatore ad immersione panna e FRUTTIDOR, quindi realizzate una ganache.
Colate la ganache alla temperatura di 28°C nello stampo lasciando solo un paio di mm dal bordo dello stampo, quindi ponete a cristallizzare.
COMPOSIZIONE FINALE
Una volta solidificata la ganache chiudete la RAINBOW BAR con SINFONIA BIANCO 34% temperato.
Photo credit: IRCA Spa
