Dal ricettario IRCA una ricetta semplice per un panettone classico che non delude mai.
Primo impasto
Ingredienti
DOLCE FORNO 6.500 gr
ACQUA 3.300 gr
BURRO 82% M.G. – MORBIDO 1.000 gr
ZUCCHERO SEMOLATO 200 gr
LIEVITO DI BIRRA 80 gr
Preparazione
Impastate DOLCE FORNO, zucchero e lievito con 2/3 dell’acqua (2200 gr)
Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete la rimanente acqua in più riprese e proseguite fino ad ottenere una struttura liscia.
Terminate con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.
Impastate fino ad ottenere un aspetto liscio ed asciutto (il tempo d’impasto deve essere di circa 30-35 minuti).
Controllate che la temperatura della pasta sia 24-26°C.
Mettete a lievitare a 20-22°C per 10-12 ore con umidità del 70-80% o, se sprovvisti di umidificatore, coprite il mastello con un telo di plastica.
L’impasto dovrà quadruplicare il suo volume.
AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia” mettendo g 250 d’impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.
Impasto finale
Ingredienti
DOLCE FORNO 4500 gr
BURRO 82% M.G. – MORBIDO 2000 gr
TUORLO D’UOVO – A TEMPERATURA AMBIENTE 2600-2700 gr
ZUCCHERO SEMOLATO 800 gr
SALE 100 gr
UVA SULTANINA 3000 gr
CUBETTI D’ARANCIA CANDITA 1500 gr
CUBETTI DI CEDRO CANDITO 500 gr
Preparazione
Al mattino seguente l’impasto si deve presentare leggermente bombato.
Aggiungete all’impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO ed impastate per 5-10 minuti.
Una volta assorbito il DOLCE FORNO aggiungete lo zucchero, il sale ed 1kg di tuorlo e impastate per circa 10 minuti.
Aggiungete quindi il restante tuorlo in più riprese, fino al completo assorbimento.
Mettete il burro morbido in più volte, fino ad ottenere una pasta liscia.
Controllate la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Incorporate delicatamente l’uva sultanina ed i canditi.
Mettete l’impasto in cella di lievitazione a 30°C per 45-50 minuti.
Dopo la puntatura, suddividete l’impasto nelle pezzature desiderate, arrotolate, depositate su teglie o assi e lasciate “puntare” per altri 5 minuti.
Arrotolate nuovamente ben stretto e mettete negli appositi stampi di carta.
Ponete in cella a 30°C con umidità relativa di circa il 70% per circa 3 ore finché il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenete le paste coperte con fogli di plastica.
N.B. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone, possono essere aggiunti nell’impasto finale.
Composizione finale
Terminata la lievitazione, lasciate per 10 minuti i panettoni esposti all’aria ambiente affinché si formi una pelle in superficie.
Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali a formare una croce (i tagli da effettuare sulla superficie del panettone non devono essere troppo profondi e sono necessari per far assumere al prodotto finito la caratteristica e tradizionale forma).
Tagliate sottopelle i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi ungeteli con burro e riportateli nella posizione iniziale.
Cuocete a 170-190°C per tempi variabili secondo il peso (circa 35-40 minuti per panettoni da 500 grammi, 50-55 minuti per quelli da 1000 grammi), fino a raggiungere 92-94°C al cuore.
All’uscita dal forno girate i panettoni a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.
Photo courtesy of IRCA Group e Canva Pro.
