Questa ricetta è stata sviluppata da IRCA.
Ingredienti
SOFT BREAD 50% 1000 gr
FARINA DI GRANO TENERO “00” – 240-260W 1000 gr
LIEVITO – DI BIRRA 60 gr
BURRO 82% M.G. 150 gr
ZUCCHERO 100 gr
UOVA INTERE 500 gr
ACQUA 550-600 gr
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON 20 gr
Preparazione
Temperatura della pasta: 26-27°C.
Tempo d’impasto 15 minuti circa (impastatrice a spirale).
Riposo: 20 minuti a 22-24°C.
Lievitazione: 60-70 minuti a 28-30°C.
Cottura: a 220-250°C, con vapore, per 10 minuti circa.
Composizione finale
Impastate tutti gli ingredienti tranne il burro che dovrà essere aggiunto verso la fine dell’impasto.
I tempi si riferiscono ad impastatrici di tipo a spirale, protrarre comunque l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
LasciaTe riposare a 22-24°C per 20 minuti.
Tranciare quindi in pezzi da 60 e 5 grammi.
Arrotolare in forma rotonda ed applicare le palline piccole sopra e nel centro della pallina grande e disponete i pezzi così formati su teglia con carta da forno.
Ponete in cella di lievitazione a 28-30°C – 75/80% U.R. per 60-90 minuti.
Cuocete in forno statico a 200-210°C ed in forno ventilato a 190-200°C con poco vapore iniziale per circa 10 minuti. Per ottenere l’effetto lucido è necessario pennellare le brioches con uovo sbattuto appena prima di infornarle.
È possibile confezionare i prodotti in sacchetti di politene una volta che avranno una temperatura interna inferiore a 25°C.
Conservati al fresco i prodotti confezionati avranno una durata di circa 7-10 giorni.
Photo courtesy of IRCA SpA.
