Dal ricettario IRCA un bignè d’autunno diverso dal solito, soffice, ma dal cuore croccante, con un leggero sapore di zabaione.
Pasta bignè
Ingredienti
DELI CHOUX 250 gr
ACQUA – 50-55°C 400 gr
Preparazione
Scaldate l’acqua a 50-55°C, mettetela in planetaria insieme al DELICHOUX ed impastate con la foglia per 15 minuti a media-massima velocità. Fate riposare la pasta 10 minuti e poi dressate con bocchetta liscia su tappeti di forosil.
Cuocete i bignè con il craquelin in forno ventilato a 190°C valvola chiusa per 10 minuti, poi passate a 175°C per 15 minuti con valvola aperta.
Craquelin
Ingredienti
FARINA “DEBOLE” 130 gr
AVOLETTA 80 gr
ZUCCHERO DI CANNA 140 gr
BURRO 82% M.G. 155 gr
Preparazione
Ammorbidite il burro in planetaria con la foglia, poi inserite la farina, l’Avoletta e lo zucchero miscelati.
Mescolate sino a ottenere una massa simile alla pasta frolla.
Mettete tra due fogli di carta siliconata e stendete a 3mm, poi mettete a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.
Ritagliate con l’aiuto di un coppapasta dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura.
Ganache caramel oro
Ingredienti
SINFONIA CARAMEL ORO 190 gr
ACQUA 100 gr
LEVOSUCROL 20 gr
Preparazione
Bollite l’acqua e LEVOSUCROL, versate sul cioccolato ed emulsionate.
Inserto croccante
Ingredienti
PRALIN DELICRISP CLASSIC – LEGGERMENTE SCALDATO Q.B.
Preparazione
Stedete il prodotto tra due fogli di silicone a 2 mm di altezza.
Congelate e tagliate in dischi.
Crema leggera allo zabaione
Ingredienti
ACQUA 500 gr
TOP CREAM 200 gr
PANNA 35% M.G. 300 gr
PASTA ZABAIONE 10 gr
Preparazione
Miscelate vigorosamente con una frusta acqua e top cream.
Aggiungete la panna a filo continuando a miscelare.
Infine aromatizzare con pasta zabaione.
Composizione finale
Adagiate il craquelin sui bignè e cuocete a 190-200°C per 20-30min.
Raffreddate e tagliate la cima dei bignè.
Farcite il fondo dei bignè con la ganache, inserite l’inserto croccante e infine un ciuffo di crema leggera.
Decorate con ACORN BRONZE e SPEAR WHITE DOBLA.
Photo courtesy of IRCA Group e Canva Pro.
