Dal ricettario IRCA una schiacciata fragrante, da farcire a piacere con verdure, formaggio e salumi.
Ingredienti
SFIZIO CROCK g 1000
FARINA DI GRANO TENERO – (MEDIA FORZA – 200/220 W) g 1000
LIEVITO g 20
ACQUA – *LA QUANTITÀ D’ACQUA VARIA IN BASE ALL’ASSORBIMENTO DELLA FARINA UTILIZZATA g 1300/1400
PREPARAZIONE
Temperature e tempi
Tempo d’impasto: 16 minuti circa
Temperatura impasto: 26°
Puntatura: 45 minuti a 25°C
Spezzatura: g 400/900
Lievitazione finale: 180/210 minuti a temperatura ambiente
Cottura: 13/15 minuti a 250°C
Procedimento
Modalità di impasto (impastatrice a spirale): impastate gli ingredienti aggiungendo all’inizio 1 litro di acqua; dopo che l’impasto ha girato per 3/4 minuti in seconda velocità, inserite la rimanente acqua in 2 o 3 volte facendo attenzione che venga completamente assorbita prima di ogni aggiunta.
Ponete l’impasto in un contenitore cosparso di olio e lasciarlo puntare 45 minuti a 25°C.
Capovolgete il contenitore sul tavolo ben infarinato e spezzare. Formate i pastoni ripiegandoli e dandogli una forma ovale. Ponete i pezzi su tavole con un telo infarinato e ponete a lievitare a temperatura ambiente per 3/3,5 ore senza coprire. La schiacciata toscana è caratterizzata dalla superficie ruvida e screpolata; durante la lievitazione è quindi necessario fare formare la “pelle” sulla superficie prima della cottura.
Schiacciate irregolarmente i pezzi e disponeteli su pala o telai di infornamento, spennellate con abbondante olio extra vergine d’oliva e sale grosso la superficie e cuocere per 15 minuti a 250°C.
Appena sfornate spennellate con un velo di olio extra vergine d’oliva.
Per una gestione della produzione più flessibile è possibile procedere con la precottura delle schiacciate osservando la seguente modalità: cuocere a 250°C per 11/12 minuti, lasciare raffreddare, confezionare le basi in contenitori o sacchetti di plastica per mantenerne l’umidità e conservare in frigorifero per massimo 3 giorni.
Al fabbisogno, infornare a 260°C per 3/4 minuti fino al raggiungimento di un colore tendente al brunito.
Photo courtesy of IRCA SpA.
