Chocodrop Cake White

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Dal ricettario IRCA un concept di torte moderne realizzate con cioccolati puri. 

PASTA FROLLA

Ingredienti
TOP FROLLA g 1000
BURRO 82% M.G. g 350
ZUCCHERO g 120
UOVA g 150

Preparazione
Miscelate tutti gli ingredienti in planetaria equipaggiata con foglia a media velocità fino ad ottenere una massa omogenea.
Fate riposare la frolla coperta in frigorifero per 2 ore.
Stendete la frolla allo spessore di 3mm, realizzate dei dischi di 20 cm di diametro e cuocete a 165C° per 12-15min.

FINANCIER

Ingredienti
AVOLETTA g 550
VIGOR BAKING g 4
FARINA “DEBOLE” g 50
AMIDO DI MAIS g 50
ALBUME g 370
BURRO 82% M.G. – FUSO g 120
JOYPASTE ARANCIA g 65
SCORZA D’ARANCIA GRATTUGIATA qb

Preparazione
Mescolate a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
Sempre mescolando aggiungete gli albumi e JOYPASTE, e successivamente il burro fuso.
Si deve ottenere un impasto omogeneo.
Versate negli stampi da inserto di 16 cm di diametro 100g di prodotto e cuocete a 180-190°C per 10-15 minuti.
Una volta cotti abbattete i financier, mantenendoli nello stampo, fino a completo congelamento.

NAMELAKA AL PISTACCHIO

Ingredienti
PANNA 35% M.G. – (1) g 150
ACQUA g 40
LILLY NEUTRO g 40
CHOCOCREAM PISTACCHIO g 250
PANNA 35% M.G. – (2) g 200

Preparazione

Portate a bollore la panna (1), aggiungete l’acqua e LILLY NEUTRO e mixate con mixer ad immersione.
Aggiungete CHOCOCREAM e mixate nuovamente.
Aggiungete la panna (2) fredda continuando a mixare.
Realizzate, utilizzando degli stampi in silicone, degli inserti da 100g ciascuno versando la namelaka direttamente sui financier precendentemente ottenuti.
Abbattete fino a completo congelamento.

INSERTO CROCCANTE

Ingredienti
PRALIN DELICRISP PISTACHE – LEGGERMENTE SCALDATO qb

Preparazione
Stendere il prodotto, aiutandosi con un mattarello, tra due fogli di carta da forno all’altezza di 4mm circa.
Refrigerarlo per almeno 15 minuti e successivamente tagliarlo in dischi di 18cm di diametro.
Conservare in congelatore fino al momento di utilizzo.

CREMA INGLESE PER BAVARESI

Ingredienti
LATTE 3.5% M.G. g 130
PANNA 35% M.G. g 150
TUORLO g 40
ZUCCHERO g 25

Preparazione
In microonde o in pentola portate a bollore il latte e la panna, in una bacinella a parte miscelate tuorlo e zucchero.
Una volta raggiunto il bollore unite il composto di tuorlo e zucchero al latte e panna.
Continuate a cuocere, miscelando di tanto in tanto, fino a raggiungere 82°C.

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti
CREMA INGLESE g 345
LILLY NEUTRO g 65
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 450
PANNA 35% M.G. – SEMI MONTATA g 450

Preparazione
Disperderte LILLY NEUTRO nella crema inglese ancora calda, versate sopra il cioccolato ed emulsionate con frullatore a immersione.
Una volta che l’emulsione avrà raggiunto i 30°C, unite la panna semi montata in 2-3 riprese realizzando una bavarese di consistenza morbida.

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti
ACQUA – (1) g 150
ZUCCHERO SEMOLATO g 300
GLUCOSIO g 300
LATTE CONDENSATO ZUCCHERATO g 200
GELATINA 200 BLOOM IN POLVERE O FOGLI g 22
ACQUA – (2) TIEPIDA g 132
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 250

Preparazione
Realizzate la massa di gelatina miscelado la gelatina in polvere od i fogli con acqua (2) tiepida e lasciadola raffreddare.
Portate a 103°C acqua, zucchero e glucosio.
Aggiungete il latte condensato, la massa di gelatina e mixare con mixer ad immersione.
Aggiungete il cioccolato continuando a mixare.
Conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo.

COMPOSIZIONE FINALE
Riempite per metà lo stampo di silicone di diametro 18cm con la bavarese al cioccolato.
Inserite il doppio inserto di namelaka e financier.
Velate con uno strato sottile di bavarese e terminate con l’inserto croccante.
Abbattete fino a completo congelamento.
Sformate il dolce e glassare con la glassa al cioccolato precedentemente scaldata a 40°C.
Adagiate la torta sul fondo di frolla e decorare con FLOWER WHITE DOBLA.

Photo courtesy of IRCA S.p.A.