Questa ricetta è stata realizzata da Gennaro Barbato.
Ingredienti I Impasto: sera ore 18.00 circa
Dolce Forno IRCA kg. 6,500
Acqua 26-28° kg. 3,500
Burro Selection Corman montato kg. 1,000
Natur Activ IRCA kg. 0,350
Procedimento: mettete in impastatrice il Dolce Forno, il burro, il Natur Activ ed i ¾ dell’acqua prevista in ricetta ( c.a. 2,600/2,700 ). Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete la restante acqua in due o tre riprese e continuarte fino ad ottenere una struttura liscia. Ricordate che la temperatura della pasta deve essere di 26-28° (tempi di impastamento 20/25 minuti in impastatrice a braccia tuffanti a 52/54 battiti al minuto, 15/20 minuti in spirale ). Prelevate 250 gr di pasta e riponetela in una caraffa da lt.1 (provetta), quindi depositate l’impasto in un contenitore e mettete a lievitare a 24-26° con 70% u.r. assieme alla provetta.
Dopo circa 10-12 ore l’impasto dovrà essere quadruplicato: lo noterete dalla provetta che il culmine, la testina tondeggiante della pasta, dovrà raggiungere il litro.
Ingredienti II Impasto: mattina ore 06.00 circa
Dolce Forno IRCA kg. 4,500
Zucchero semolato kg. 1,200
Sale kg. 0,120
Tuorlo AIA kg. 2,400
Burro Selection Corman montato kg. 3,700
e aromatizzato al Caffè *
Sferette al Cioccocaffè IRCA kg. 3,000
Ingredienti Burro montato ed aromatizzato al Caffè
Burro Corman freddo a dadini kg. 2,400
Miele d’Acacia kg. 0,200
Burro di Cacao Irca kg. 0,100
Pasta caffè Pregel kg. 0,400
Caffè liofilizzato kg. 0,500
Bagna Caffè Magnoberta a 30° kg. 0,100
Per preparare il Burro aromatizzato: In Planetaria con la foglia lavorate il Burro a dadini fino a che non ci siano più grumi, a parte sciogliete a bagnomaria o a microonde il Miele con il Burro di Cacao avendo cura di non farli bollire, aggiungete la Pasta Caffè, la Bagna ed infine il Caffè liofilizzato, quindi mescolate bene aiutandovi anche con un cutter ad immersione ed aggiungete al Burro, montate sino ad ottenere un composto cremoso ma privo d’aria.
Per preparare l’Impasto: In impastatrice inserite il Dolce Forno , lo zucchero, il sale e mescolate a secco, aggiungete poi il primo impasto e i 500 gr del tuorlo previsto. Appena inizia a formarsi l’impasto inserite in due riprese il restante tuorlo ed impastate fino ad ottenere un impasto ben formato e che si stacchi dalle pareti della macchina. Quando ottenuto inserite in più riprese il burro montato aromatizzato e continuate l’impastamento fino a raggiungere una struttura liscia asciutta e satinata. Infine, sempre con la macchina in movimento, aggiungete le sferette di Cioccocaffè e continuare ad impastare fino al totale inglobamento.
Preparazione finale e pezzatura: Prelevate dalla cella l’impasto e dividetelo nelle pezzature desiderate. Date una prima pirlatura e lasciate puntare per 15 minuti affinché si formi una leggera pelle, arrotolate ancora e riponete negli stampi. Mettete in cella di lievitazione a 28°-30° per 4/6 ore affinché la pasta avrà raggiunto la sommità degli stampi, togliete dalla cella e lasciate i dolci all’aria per 15/20 minuti: si formerà una leggera pelle. Glassate, infine, con Mandorglas IRCA e cospargere con sferette al caffè IRCA prima andare in cottura.
Cotture: dopo cotti i dolci vanno capovolti. Possono essere confezionati almeno 12 ore dopo la fine della cottura.
-pezzature da kg. 1.000 60/70 minuti a 170°-180° ultimi 20 minuti aria aperta
-pezzature da kg. 0.750 45/50 minuti a 170°-180° ultimi 15 minuti aria aperta
-pezzature da kg. 0.500 35/40 minuti a 170°-180° ultimi 10 minuti aria aperta
Si consiglia di utilizzare stampi per bauletti e panettone basso, per differenziare i vari prodotti.
Scadenza: da consumarsi preferibilmente entro 90 gg dalla produzione.
