Dal ricettario IRCA una novità dedicata all’autunno.
FROLLA ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
TOP FROLLA g 700
uova intere g 115
burro 82% m.g. – morbido g 185
DELINOISETTE g 150
Preparazione
– Miscelate tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.
– Stendete tra 2 fogli di carta da forno la frolla e laminarla allo spessore di 3 millimetri e mettete in frigorifero a riposare.
– Formate dei dischi del diametro 6,5 cm. e adagiateli su teglie con tappetini microforati.
– Cuocete in forno ventilato a 160°C per circa 10-13 minuti con valvola aperta.
FINANCIER ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
DELINOISETTE g 275
VIGOR BAKING g 2
farina “debole” g 25
amido di mais g 25
albumi g 185
burro 82% m.g. – fuso g 60
Preparazione
– Mescolate a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
– Aggiungete gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
– Versate negli stampi di silicone a cilindro con diametro di 4cm., riempendo per 5 mm.
– Cuocete in forno statico per 8 minuti a 180°C con valvola chiusa.
RIPIENO ALLA MELA AUTUNNALE
Ingredienti
FRUTTIDOR MELA g 200
JOYCREAM MALAGA – scolato g 50
LILLY NEUTRO g 50
acqua g 50
Preparazione
– Frullate leggermente il Fruttidor, aggiungete il Joycream Malaga (cercando di mettere più uvetta che salsa), frullate poco.
– Unite acqua tiepida e Lilly Neutro.
– Versatelo sopra i financier cotti, nello stesso stampo. Altezza totale 2,5cm.
– Ed abbattete.
MOUSSE AL GIANDUIA FONDENTE
Ingredienti
SINFONIA GIANDUIA FONDENTE g 400
panna 35% m.g. – 1 g 80
acqua – 1 g 160
panna 35% m.g. – 2 g 400
LILLY NEUTRO g 70
acqua – 2 g 70
Preparazione
– Fondete il cioccolato a 45°C.
– Intiepidite i liquidi (1) a 20°C circa
– Aggiungete il cioccolato e miscelate bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
– A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2).
– Aggiungete alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.
MIRROR AL NOCCIOLATO BIANCO
Ingredienti
acqua g 100
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO g 270
MIRROR NEUTRAL g 300
Preparazione
– Unite l’acqua e MIRROR NEUTRO e portate a leggera ebollizione.
– Aggiungete il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione.
– Lasciate cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.
– Per l’utilizzo scaldare la miscela a 35-40°C e glassare delle mousse o bavaresi ad una temperatura di -18/-20°C.
Composizione finale
– Riempite gli stampi PX4321 fino a metà con la mousse ed inserire il ripieno (mela + financier) ancora congelato.
– Chiudete con altra mousse ed abbattere.
– Glassate da congelati con il Mirror al Nocciolato Bianco.
– Spostate sul disco di frolla.
– Aggiungete le Decorazioni Dobla: 77793 “Maple Leaf” e 77451 “Chocolate Hazelnut in Shell”.
Photo courtesy of IRCA SpA.
